السموم الفطرية في الاغذية

ما هي السموم الفطرية؟

السموم الفطرية هي مركبات سامة تُنتجها بعض أنواع العفن (الفطريات) بطريقة طبيعية. والعفن الذي يمكنه إنتاج السموم الفطرية ينمو على العديد من الأغذية مثل الحبوب والفاكهة المجففة والثمار الجوزية والتوابل. ويمكن للعفن أن يتكون إما قبل الحصاد أو بعده، وأثناء التخزين، ويمكن أن يتكون على/ في الأغذية نفسها ويحدث ذلك عادة في ظروف الحرارة والبلل والرطوبة. ومعظم السموم الفطرية مستقرة كيميائياً وتتحمل عملية معالجة الأغذية. 

وقد تم تحديد عدة مئات من السموم الفطرية المختلفة، ولكن السموم الفطرية الأكثر شيوعاً والتي تشكل مصدراً للقلق على صحة الإنسان والماشية تشمل الأفلاتوكسينات والأوكراتوكسين ألف والباتولين والفيومونسنات والزيارالينون والنيفانول والدييوكسي نيفالينول. وتظهر السموم الفطرية في السلسلة الغذائية نتيجة لتلوث المحاصيل بالعفن قبل الحصاد وبعده سواءً بسواء. ويمكن أن يحدث التعرض للسموم الفطرية على نحو مباشر بتناول الأغذية الملوثة وعلى نحو غير مباشر عن طريق الحيوانات التي تغذت على أعلاف ملوثة، ولاسيما حليب هذه الحيوانات.

السموم الفطرية الشائعة الوجود في الأغذية ولِمَ تُعد مصدراً للقلق

بعض السموم الفطرية المنقولة بالأغذية تكون لها آثار حادة ويصاحبها أعراض الاعتلال الوخيم التي تظهر سريعاً بعد استهلاك المنتجات الغذائية الملوثة بالسموم الفطرية. وترتبط بعض السموم الفطرية الأخرى الموجودة في الأغذية بآثار طويلة الأجل على الصحة، بما في ذلك السرطان والعوز المناعي. ومن بين مئات السموم الفطرية التي اكتُشفت حتى الآن، استحوذ اثني عشر سماً على أكبر قدر من الاهتمام نظراً إلى آثارها الوخيمة على صحة الإنسان ووجودها في الأغذية.

وتُعد الأفلاتوكسينات من أشد السموم الفطرية سمية وتنتجها بعض أنواع العفن (الرشّاشية الصفراء والرشّاشية الطفيلية) التي تنمو في التربة والنباتات العطبة والدريس والحبوب. وتشمل المحاصيل التي كثيراً ما تتضرر من أنواع الرشّاشية المتعددة، الحبوب (الذرة والذرة الرفيعة والقمح والأرز)، والبذور الزيتية (فول الصويا والفول السوداني وعباد الشمس وبذور القطن)، والتوابل (الفلفل الشيلي والفلفل الأسود والكزبرة والكركم والزنجبيل) والثمار الجوزية (الفستق واللوز والجوز وجوز الهند وجوز البرازيل). كما يمكن أن توجد السموم في لبن الحيوانات التي تتغذى على أعلاف ملوثة، في شكل أفلاتوكسين M1.  ويمكن أن تؤدي جرعات الأفلاتوكسين الكبيرة إلى تسمم حاد (التسمم بالأفلاتوكسين) وقد تهدد الحياة، وعادة ما يكون ذلك عن طريق إتلاف الكبد. وقد ثبت أيضاً أن الأفلاتوكسينات سامة للجينات، أي أنها تضر بالحمض الريبي النووي المنزوع الأوكسجين ويمكن أن تسبب السرطان في أنواع الحيوانات. كما تشير البيّنات إلى أنها قد تسبب سرطان الكبد في البشر.  

وأما الأوكراتوكسين ألف فتنتجه عدة أنواع من الرشّاشيات والمكنسيات وهو من السموم الفطرية الشائعة الملوثة للأغذية. ويحدث تلوث السلع الغذائية مثل الحبوب ومنتجات الحبوب وبذور البن وثمار الكروم المجففة والنبيذ وعصير العنب والتوابل والعرقسوس، في شتى أنحاء العالم. ويتكون الأوكراتوكسين ألف أثناء تخزين المحاصيل ومن المعروف أنه يسبب عدداً من الآثار السامة في أنواع الحيوانات. ويتمثل أشد الآثار حساسية وأبرزها في ضرر الكلى، ولكن السم قد يؤثر أيضاً على نمو الأجنة وعلى الجهاز المناعي. وهناك بيّنات واضحة تدل على إصابة الحيوانات بتسمم الكلى وسرطان الكلى نتيجة لتعرضها للأوكراتوكسين ألف، وعلى العكس من ذلك، فإن هذا الارتباط لم يتضح تماماً في الإنسان، ومع ذلك فإن التأثير على الكلى قد ثبت.   

والباتولين هو سم فطري ينتجه طيف من أنواع العفن، ولاسيما الرشّاشية والمكنسية والبيسوكلاميس. والباتولين الذي يوجد عادة في التفاح ومنتجات التفاح العطب، قد يتكون أيضاً في الفاكهة والحبوب وغيرها من الأغذية المتعفنة. وتتمثل المصادر الرئيسية للباتولين الموجود في النظام الغذائي للإنسان في التفاح وعصير التفاح المصنوع من الثمار الملوثة. وتشمل الأعراض الحادة في الحيوانات إصابة الكبد والطحال والكلى بالضرر وتسمم الجهاز المناعي. وأما بالنسبة إلى الإنسان فقد أُفيد بحدوث الغثيان والاضطرابات المَعِدية المعوية والقيء. ويُعد الباتولين ساماً للجينات ولكن احتمال تسببه في السرطان لم يثبت بعد.     

وأما فطريات الفيوزاريوم فهي شائعة في التربة وتنتج عدداً من السموم المختلفة، بما في ذلك التريكوثيسينات مثل الدييوكسي نيفالينول والنيفالينول وسموم T2 وHT2، والزيارالينون والفيومونسنات. ويحدث تكون العفن والسموم على طيف من محاصيل الحبوب المختلفة. وترتبط سموم الفيوزاريوم المختلفة بأنواع معينة من الحبوب. ومثال على ذلك أن الدييوكسي نيفالينول والزيارالينون يرتبطان عادة بالقمح وسموم T2 وHT2 ترتبط بالشوفان والفيومونسنات ترتبط بالذرة. ويمكن أن تكون التريكوثيسينات شديدة السمية للإنسان، وتسبب تهيج سريع في الجلد أو الغشاء المخاطي للمعدة وتؤدي إلى الإصابة بالإسهال. وتشمل الآثار المزمنة التي أُفيد بحدوثها في الحيوان كبت الجهاز المناعي. وقد ثبت أن الزيارالينون له آثار على الهرمونات والإستروجين وقد يسبب العقم عند ارتفاع مستويات المدخول، ولاسيما في الخنازير. وأما الفيومونسنات فترتبط بسرطان المريء في الإنسان وبتسمم الكبد والكلى في الحيوان.

كيف يمكنني أن أحد من المخاطر الصحية الناجمة عن السموم الفطرية إلى أدنى قدر؟

من الأهمية بمكان ملاحظة أن العفن الذي ينتج السموم الفطرية يمكنه أن ينمو على طيف من المحاصيل والأغذية المختلفة وأن يدخل في عمق الأغذية لا أن ينمو على سطحها فحسب. وعادة ما لا ينمو العفن على الأغذية التي تُجفف وتُحفظ جيداً، ولذا فإن التجفيف الفعّال للسلع والحفاظ على جفافها، أو تخزينها على نحو الملائم، يُعد تدبيراً فعّالاً لمكافحة نمو العفن وإنتاج السموم الفطرية. 

وللحد من المخاطر الصحية الناجمة عن السموم الفطرية يُنصح الأشخاص باتّباع ما يلي:

• فحص الحبوب الصحيحة (ولاسيما الذرة والذرة الرفيعة والقمح والأرز)، والتين المجفف والثمار الجوزية مثل الفول السوداني والفستق واللوز والجوز وجوز الهند وجوز البرازيل والبندق، التي عادة ما تلوث جميعها بالأفلاتوكسينات بحثاً عن آثار العفن، والتخلص منها إذا بدت متعفنة أو باهتة اللون أو منكمشة؛
• وتجنب الإضرار بالحبوب قبل أو أثناء تجفيفها، وعند تخزينها، حيث إن الحبوب العطبة أكثر تعرضاً لهجوم العفن وبالتالي للتلوث بالسموم الفطرية. 
• وشراء الحبوب والثمار الجوزية طازجة قدر الإمكان؛ 
• والتأكد من تخزين الأغذية على نحو ملائم – حمايتها من الحشرات والجفاف والحرارة الزائدة؛
• وعدم الاحتفاظ بالأغذية لفترات ممتدة قبل استخدامها؛
• وضمان تنوع النظام الغذائي – ولا يساعد ذلك على الحد من التعرض للسموم الفطرية فحسب، بل ويحسّن التغذية أيضاً. 

يلزم إبقاء التعرض للسموم الفطرية في أدنى مستوى ممكن من أجل حماية الناس. فالسموم الفطرية لا تعرّض صحة الإنسان والحيوان للمخاطر فحسب، بل وتؤثر على الأمن الغذائي والتغذية بالحد من إتاحة الأغذية الصحية أمام الناس. وتشجع المنظمة السلطات الوطنية على رصد مستويات السموم الفطرية في الأغذية المطروحة في أسواقها وضمان انخفاضها إلى أدنى حد، وامتثالها للمستويات القصوى والشروط والتشريعات على الصعيدين الوطني والدولي. 

ستساعدك توجيه للاستشارات والتدريب في حالة اذا كان لديك مؤسسة أو منشأه غذائية لحماية منتجك / خدمتك من التعرض لأي سموم فطريه عن طريق تأهيلها لمعايير الأيزو الدولية لسلامة الغذاء أيزو 22000 و نظام الهاسب لتحديد المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.

توجيه للإستشارات والتدريب

لدينا المعرفة والخبرة لمساعدة المؤسسات والأفراد، للمطابقة مع شروط هيئة المواصفات والجودة السعودية و الهيئة العامة للغذاء والدواء وغيرها من الجهات التي تفرض اشتراطات قانونية وإلزامية في السوق السعودي.

لتأهيل منشأتك وتدريب أفرادها واستيفاء وثائقها المطلوبة لتطبيق أنظمة الجودة والأيزو المطلوبة.