نظام الهاسب (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) وكيفية تطبيقه في منشأت الاغذية بالسعودية

نظام الهاسب (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) (Hazard Analysis and Critical Control Points): وهو نظام وقائي لتقييم مخاطر سلامة الغذاء وتحديد نقاط التحكم الحرجة في عملية التصنيع والتي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج ويمكن تطبيقه في جميع انواع منشآت الاغذية بالسعودية مثل (مصانع تصنيع او تعبئة الاغذية بكل انواعها – المطاعم – المطابخ المركزية – مطابخ الفنادق – محلات التجزئة التي تتداول او تخزن الاغذية – مصانع الاعلاف – وغيرها من المنشات التي تتداول او تصنع او تتعامل مع الاغذية ، ويعد نظام الهاسب الاعمود الاساسي في نظم ادارة سلامة الغذاء (الايزو 22000). إلاّ أنه وقبل تنفيذ نظام الهاسب، يجب تطبيق مجموعة من البرامج الاشتراطية الأولية واهمها النظافة التطهير ومكافحة الآفات وتخطيط المنشآت والنظافة الشخصية لمتداولي الاغذية والصيانة الوقائية للمعدات والتصميم الصحي لها وغيرها.

في ستينيات القرن الماضي، كانت شركة (Pillsbury) المورد الرئيسي لأغذية الفضاء الى وكالة ناسا تبحث عن نظام فعال يضمن سلامة الغذاء المقدم لرجال الفضاء اثناء رحلاتهم، فقامت بإنشاء ما يسمى بنظام الهاسب ومن حينها اخذ يتطور وينتشر الى ان أصبح العمود الأساسي في أي نظام لإدارة سلامة الغذاء.

يتم تطبيق نظام الهاسب (تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) من خلال 12 خطوة منها 5 خطوات تحضيرية ومبدئية تليها 7 مبادئ اساسية.

أولا: الخمس خطوات التحضيرية والمبدئية لتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة

الخطوة 1: تجميع فريق HACCP:

وهو فريق متعدد التخصصات ولديه التدريب والخبرة اللازمة لتطوير نظام الهاسب وله قائد وبشكل أساسي يجب وجود الاختصاصات التالية في الفريق:

• أخصائي إنتاج: للمساهمة بتفاصيل العمليات الانتاجية
• أخصائي الجودة وسلامة الغذاء: والذي له فهم جيد بالمخاطر المكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية
• اخصائي الصيانة: لديه معرفة عملية بتصميم معدات التصنيع وعملها وما قد تشكله من مخاطر.
• آخرون: مثل اخصائي المشتريات او المبيعات.

الخطوة 2: وصف المنتج:

يتم فيها تحديد جميع خواص المنتج النهائي المتعلقة بسلامة الأغذية وهي اسم المنتج – المكونات او الوصفة – الخصائص البيولوجية والكيميائية والفيزيائية – مدة الصلاحية – ظروف التخزين – التعبئة والتغليف – معلومات بطاقة البيانات – طريقة التوزيع.

الخطوة 3: تحديد الاستخدام المقصود والمستخدمين:

وهنا يجب تحديد من هم الافراد المستهدفون – خطوات التداول والتحضير – وطرق الاستهلاك المتوقعة

الخطوة 4: إنشاء مخطط التدفق:

وهو تمثيل رسومي لتسلسل خطوات إنتاج الأغذية من استلام المواد الخام إلى التوزيع وعند انشاء مخططات التدفق يجب أن يتضمن تسلسل كل خطوات التصنيع والمواد الخام والمواد التعبئة وإعادة التشغيل

الخطوة 5: التحقق من مخطط التدفق على ارض الواقع:

يتحقق فريق الهاسب من دقة مخططات التدفق عن طريق مراجعتها على ارض الواقع خلال جميع مراحل وساعات التشغيل وتعديل مخطط التدفق عند الحاجة.

ثانيا: المبادئ السبعة للهاسب (نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة)

الخطوة 6 / المبدأ 1: وضع قائمة بالمخاطر المحتملة، إجراء تحليل للمخاطر، ووضع تدابير التحكم:

يقوم فريق الهاسب بوضع قائمة بالمخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية ومسببات الحساسية لكل الخطوات التصنيعية من خلال استخدام مصادر المعلومات مثل قواعد البيانات والمراجع العلمية والمتطلبات القانونية

ثم يتم تقييم مستوى كل خطر من خلال احتمالية حدوثه وشدة اثاره على المستهلك لتحديد المخاطر معتبرة (أي من هذه المخاطر يكون منعها أو التخلص منها أو تقليلها إلى مستويات مقبولة أمرًا ضروريًا لإنتاج غذاء آمن)

وبعدها نقوم بوضع إجراءات للتحكم لهذا الخطر والذي قد يكون اجراء من أحد البرامج الاشتراطية الأولية المذكورة سابقا او اجراءات التحكم اضافية ضمن العملية التصنيعية

الخطوة 7 / المبدأ 2: تحديد نقاط التحكم الحرجة:

نقطة التحكم الحرجة هي خطوة يتم فيها تطبيق اجراءات التحكم الضرورية للسيطرة على خطر معتبر حيث يمكن أن يؤدي الانحراف في هذه الخطوة إلى إنتاج أغذية غير آمنة ويمكن تحديد نقاط التحكم الجرجة من خلال شجرة اتخاذ القرار مثل خطوة البسترة للحليب والتي تقضي على المخاطر البيولوجية

الخطوة 8 / المبدأ 3: وضع حدود حرجة مثبت صلاحيتها لكل نقطة تحكم حرجة:

لكل نقطة تحكم حرجة يتم تحديد الحدود الحرجة والتي تفصل بين المنتج الامن وغير الامن مثل درجة الحرارة والمدة اللازمة للبسترة

ويجب تحديد الحدود الحرجة من المراجع العلمية او القانونية

الخطوة 9 / المبدأ 4: إنشاء نظام مراقبة لكل نقطة تحكم حرجة:

مراقبة نقاط التحكم الحرجة هي القياس أو الملاحظة المجدولة للحدود الحرجة على فترات زمنية محددة لنقطة التحكم الحرجة ويتضمن نظام المراقبة (معدل المراقبة – تعليمات المراقبة – مسؤول المراقبة)

الخطوة 10 / المبدأ 5: الإجراءات التصحيحية:

يتم وضع إجراءات تصحيحية مكتوبة محددة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة في نظام الهاسب من أجل الاستجابة بفعالية للانحرافات عند حدوثها وتشمل الإجراءات المتخذة تحديد وعزل المنتج المتأثر ويكون القرار اما إعادة التصنيع (مثل اعادة البسترة) او تحويل المنتج إلى استخدام آخر (مثل تغذية الحيوانات). او الاعدام (مثل عندما يكون المنتج ملوث بالسموم).

الخطوة 11 / المبدأ 6: اثبات الصلاحية Validation والتحقق Verification:

أ. اثبات صلاحية خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة:

قبل تنفيذ خطة الهاسب، يلزم اثبات صلاحية الحدود الحرجة وإجراءات التحكم لكل نقطة تحكم حرجة ويتم ذلك من خلال المراجع والابحاث العلمية وإجراء دراسات اثبات الصلاحية

ب. إجراءات التحقق:

بعد تطبيق نظام الهاسب، يجب وضع إجراءات للتأكد من أن النظام يعمل بشكل فعال وتشمل هذه الإجراءات العديد من الأنشطة مثل مراجعة سجلات مراقبة نقاط التحكم الجرة او معايرة أدوات القياس (مثل ميزان الحرارة) – تحليل العينات – مراجعة شكاوى العملاء – المراجعات الداخلية على الهاسب

الخطوة 12 / المبدأ 7: التوثيق وحفظ السجلات:

يجب الاحتفاظ بالسجلات والوثائق التي تم عملها اثناء تنفيذ نظام الهاسب ، وبهذا يصبح لدينا نظام يضمن سلامة المنتجات في منشاتنا

توجيه للإستشارات والتدريب

لدينا المعرفة والخبرة لمساعدة المؤسسات والأفراد، للمطابقة مع شروط هيئة المواصفات والجودة السعودية و الهيئة العامة للغذاء والدواء وغيرها من الجهات التي تفرض اشتراطات قانونية وإلزامية في السوق السعودي.

لتأهيل منشأتك وتدريب أفرادها واستيفاء وثائقها المطلوبة لتطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (الهاسب) المطلوبة.