الممارسات الصحية في المطاعم والفنادق والمطابخ المركزية لخدمات تقديم الطعام في السعودية
لا ينبغي التغاضي عن أهمية الممارسات الصحية في المطاعم والفنادق والمطابخ المركزية لخدمات تقديم الطعام في السعودية، لذلك يجب أن يكون جميع العاملين في مجال الأغذية على دراية بمعايير سلامة الأغذية والممارسات الصحية، وفهم مسؤولياتهم ودورهم في تطبيق أفضل الممارسات الممكنة لتلبية متطلبات توفير الغذاء الآمن والتوافق مع القوانيين المنظمة من هيئة الغذاء والدواء السعودية والجهات الاخرى للمطاعم والفنادق والمطابخ المركزية.
تشير الدراسات والأبحاث الى رصد نحو 2.4 مليون حالة تسمم غذائي في المملكة المتحدة كل عام، وقد تضاعف هذا الرقم في العقد الماضي، وقد يكون الوضع أسواً فى البلدان التى تنخفض فيها ثقافة المجتمع والفرد تجاه سلامة الغذاء، مما ينذر بأهمية تركيز الجهود على تشديد الإجراءات والمعايير المنظمة لعمل جميع الشركات والمؤسسات الموجودة ضمن السلسة الغذائية.
فالأمر لا يتعلق فقط بمقدمي خدمات الطعام أو التصنيعي الغذائي ولكن يمتد ذلك الى جميع العناصر الموجودة ضمن السلسلة الغذائية بما في ذلك موردي المواد الخام، والمزارع، ومصنعي الأعلاف ومقدمي الخدمات اللوجيستية والنقل … الخ
ربما تمتلك الكثير من المعلومات حول معايير سلامة الغذاء، ولكن في هذا المقالة قد تجد طريقك لتزويد معلومات وتحديثها، لمساعدة منشأتك على تطبيق معايير سلامة الغذاء والممارسات الصحية بشكل أفضل
ما هي الممارسات الصحية للغذاء Food Hygiene؟
الممارسات الصحية للغذاء هو مصطلح يستخدم لوصف العمليات الهامة الواجب اتباعها لتخزين الطعام والشراب والتعامل معه وتحضيره بطريقة تقلل من خطر إصابة الأشخاص بالميكروبات والأمراض التي تنقلها من خلال الأغذية.
الغرض الأساسي من اتباع سياسات الممارسات الصحية للغذاء في المطاعم هو إنشاء إطار عمل يقلل من خطر تلوث الطعام وانتقال الأمراض إلى مستهلكي الأطعمة
العناصر المهمة للحفاظ على الغذاء أمن ونظيف داخل المنشأة الغذائية:
- إجراءات التنظيف Cleaning Procedure: يجب أن يتم تنظيف جميع معدات المطبخ والمطعم بدقة، بما في ذلك أدوات المطبخ، والأماكن الخارجية المحيطة بالمكان، وكذلك الأسطح، والأرضيات، والأدراج والصناديق التى تحتوي على المعدات والادوات وأدوات المائدة
- منع التلوث العرضي Cross contamination:التلوث العرضي هو انتقال الملوثات والبكتريا من مكان الى مكان اخر داخل المنشأة الغذائية بواسطة الأفراد والأدوات، ولمنع التلوث العرضي يتم ذلك من خلال وضع اجراءات صارمة ومنها على سبيل المثال: استخدام ألواح تقطيع وسكاكين ملونة وكل لون يرمز لنوع معين من الاطعمة فالسكين الخاصة باللحوم لونه احمر والسكين المستخدم فى تقطيع الخضروات الطازجة أخضر، كما يجب تخزين الأطعمة النيئة والمطبوخة بشكل منفصل، وتنظيف وتطهير جميع الأسطح والادوات والأرضيات بشكل دوري ومنتظم وعند الحاجة، كل هذه الإجراءات هي أدواتك لمنع منع التلوث البكتيري
- النظافة الشخصية: يجب أن يتم ذلك من خلال ارتداء الزي المناسب والملابس الواقية، وغسل اليدين بانتظام وتنفيذ إجراءات صارمة لتوعية العاملين للإبلاغ عن أي اعراض مرضية تظهر لديهم، وتدريب العاملين بشكل دوري على إجراءات النظافة الشخصية Personal hygiene.
- درجات حرارة الطهي: جميع الأطعمة المقدمة للعملاء يجب أن يتم حفظها في درجة حرارة مناسبة، وطهيها بشكل مناسب وذلك لمنع نمو وانتشار البكتيريا والتي يحتمل أن تكون ضارة.
- التحكم في مسببات الحساسية: يجب أن يكون جميع موظفي المطعم على دراية بأكثر 14 مادة مسببة للحساسية الغذائية ويجب أن يحاولوا منع التلوث المتبادل الناتج من تلك المواد المسببة للحساسية
- التخزين الآمن للأطعمة: يجب تمييز جميع الأطعمة الموجودة في المطعم وتأريخها بشكل مناسب وتخزينها في درجة الحرارة المناسبة، ويجب على جميع الموظفين الذين يتعاملون مع الطعام ويقدمونه أن يخضعوا للتدريب على أنواع الطعام التي يمكن تخزينها أو لا يمكن تخزينها بالقرب من بعضها. هذا يساعد على تقليل حدوث مخاطر التسمم الغذاء
لماذا يجب أن تمتثل المطاعم لمعايير الممارسات الصحية للأغذيةFood Hygiene ؟
هناك العديد من الأسباب التي تجعل الممارسات الصحية أمراً ضرورياً في المطاعم ومنها:
- مخاطر الغذاء والتسمم الغذائي
- يعد التسمم الغذائي الناجم عن الأطعمة الملوثة من أكبر المخاوف المرتبطة بإعداد الطعام، ويحتاج موظفو المطعم إلى فهم الأسباب الرئيسية للتلوث، وكيف يتلوث الطعام، وكيفية منع حدوث ذلك.
- يمكن أن تؤدي الكميات الضئيلة من الغذاء الملوث بمسببات الحساسية مثلا إلى ردود فعل تحسسية وتسمم غذائي، والتي قد تؤدي إلى الوفاة في بعض الحالات، لذلك يجب تحضير جميع الأطعمة بطريقة آمنة وفي بيئة صحية.
- يساعد التدريب والتطوير المهني للأفراد على ضمان فهم الموظفين للمخاطر المحتملة لإعداد الطعام وكيفية منع حدوث الحساسية والتسمم الغذائي.
السمعة وإخطارات الجزاء والإغلاق
في قطاع المطاعم والضيافة، السمعة هي كل شيء وهي رأس مالك، فيمكن لتقييم سلبي عبر الانترنت من احد المؤثرين أو المستهلكين العاديين الى تدمير سمعتك ونشاطك التجاري إن كان تجربته مع نظافة المطعم والعاملين فيه غير جيدة، ومن المعلوم أن عملاء المطاعم سيقدرون مجهودك عندما تهتم فعلاً بنظافة المطعم وجودة الطعام.
فإذا مرض أحد العملاء بعد تناول الطعام في مطعمك، تقل فرص عودته إلى مطعكم مرة أخري بشكل كبير، ناهيك عن التعليقات السلبية التي يمكن أن يقدمها للأصدقاء أو العائلة أو المتابعين له عبر الإنترنت، ووجد استطلاع اجرته Zendesk أن 54٪ من العملاء يشاركون تجارب سلبية مع خمسة أشخاص أو أكثر، في حين أن 33٪ فقط من الأشخاص يشاركون تجاربهم الإيجابية.
التدريب يحسن مراقبة الجودة والكفاءة
تطبيق معايير سلامة الغذاء والممارسات الصحية للمطاعم يساعدك على تحقيق الأرباح وتقليل الفاقد إلى أدنى حد، حيث تعمل كمعيار لمراقبة الجودة، وبمجرد تدريب العاملين داخل المطعم على معايير سلامة الغذاء والنظافة الشخصية ستحقق أقل كمية هدر للطعام وسيطبع مطعمك أكثر فعالية من ناحية الجودة والتكلفة وستحسن من سمعة مطعكم والاهم من ذلك حصولك على ثقة عملاؤكم كمقدم لأطعمة عالية الجودة.
سوف يفهم الموظفون وظائفهم
بمرور الوقت، قد يتساءل بعض الموظفين عن سبب اضطرارهم لأداء مهام محددة بطرق معينة، ومع ذلك، بمجرد الانتهاء من التدريب على سلامة الغذاء، سيكون لدى الموظفين فهم أعمق لمسؤولياتهم وأدوارهم داخل المطعم، وذلك سيساعدهم على أداء وظائفهم بكفاءة أعلى واتباع التعليمات والإجراءات الموضوعة بواسطة الإدارة.
تدوال الطعام بطريقة أفضل
نظرًا لأن موظفي مطعمك هم الأشخاص الذين سيتعاملون مع الطعام وإعداده وتداوله، فيجب عليهم القيام بذلك بأكثر الطرق أماناً. يساعد هذا في حماية العملاء من الأطعمة الخطرة مع ضمان الحفاظ على مستويات عالية من النظافة من أجل السلامة الشخصية للموظفين.
الهاسب والممارسات الصحية للمطاعم
يعتبر نظام باسم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) طريقة معترف بها دولياً لتحديد وإدارة المخاطر المتعلقة بسلامة الأغذية، فإذا كنت تبني برنامج سلامة الغذاء الخاص بك مستنداً على مبادئ نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة، فستتمكن من تزويد العملاء والجهات الرقابية والإشرافية بضمانة أن مطعك يتبع معايير موثوقة لتطبيق سلامة الغذاء.
نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام إدارة يتم فيه معالجة سلامة الأغذية من خلال تحليل ومراقبة المخاطر الكيميائية والبيولوجية والفيزيائية خلال جميع المراحل ابتداء من إنتاج المواد الخام وشرائها ومناولتها إلى مراحل التصنيع والتوزيع والاستهلاك.
مبادئ الهاسب
يدور نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) حول سبعة مبادئ أساسية:
- إجراء تحليل للمخاطر
- تحديد نقاط التحكم الحرجة
- وضع حدود حرجة
- إيجاد نظام لرصد نقاط التحكم الحرجة
- إنشاء الإجراءات ذات الصلة للإجراءات التصحيحية
- تحقق من فعالية خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة الخاصة بك
- الاحتفاظ بسجلات لجميع الإجراءات والإجراءات ضمن خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة
ستساعدك توجيه للاستشارات والتدريب في حالة اذا كان لديك مؤسسة أو منشأه غذائية لحماية منتجك / خدمتك من انشاء وتطوير نظام إدارة سلامة غذاء للمطاعم ومطابخ الفنادق والمطابخ المركزية ومقدمي خدمات الطعام وفقا للقوانين السعودية والمواصفات الدولية مع متابعة التنفيذ خطوة بخطوة عن طريق تأهيلها لمعايير الأيزو الدولية لسلامة الغذاء أيزو 22000 و نظام الهاسب لتحديد المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
توجيه للإستشارات والتدريب
لدينا المعرفة والخبرة لمساعدة المؤسسات والأفراد، للمطابقة مع شروط هيئة المواصفات والجودة السعودية و الهيئة العامة للغذاء والدواء وغيرها من الجهات التي تفرض اشتراطات قانونية وإلزامية في السوق السعودي.
لتأهيل منشأتك وتدريب أفرادها واستيفاء وثائقها المطلوبة لتطبيق أنظمة الجودة والأيزو المطلوبة.